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Ripieno | Tortellini | Bologna | Gastronomia

   
 
 
Ingredienti del ripieno dei Tortellini 
Lombo di maiale  gr.100.  
Prosciutto crudo  gr. 100. 
Vera mortadella  Bologna  gr. 100. 
Formaggio Parmigiano-Reggiano  gr. 150.  
Uovo di gallina, n. 1  
Odore di noce moscata   
N.B.: La dose di gr. 150 di formaggio parmigiano-reggiano è valida se questo ha una stagionatura di almeno tre anni. Se il formaggio è meno stagionato può essere aumentata la dose.
 
Preparazione del ripieno dei Tortellini: 
Deve essere molto accurata. Il lombo va tenuto in riposo per due giorni con sopra un battuto composto di sale, pepe, rosmarino ed aglio, quindi va cotto a fuoco lento, con un pò di burro e poi tolto dal tegame e ripulito del suo battuto. 
Infine, possibilmente col battilardo , si trita molto finemente il lombo, il prosciutto e la mortadella e si impasta il tutto col parmigiano e le uova, aggiungendo l'odore della noce moscata.
 
 
Naturalmente la bontà del ripieno dei tortellini dipende dalla qualità delle materie prime impiegate . 
Per gustare un buon tortellino, è indispensabile disporre di un ottimo brodo che si ottiene mettendo nella pentola un cappone ruspante (non allevato con i mangimi) con aggiunta di quelle parti di carne di manzo notoriamente adatte per fare il brodo classico per i tortellini (punta di petto, doppione, falata, ecc.). Non avendo tempo l'alternativa è un brodo per chi fretta...
ripieno tortellini
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Guida di Maratea  Guida di New York                                                                                                                                                                                       aggiornato il 22/2/2013
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