LASAGNE - La vera Ricetta di Bologna



LASAGNE - ricetta

LASAGNE

Ingredienti   (per 8 persone) 

Kg 1 di ragù classico bolognese; 
400 gr di parmigiano-reggiano, stagionato, saporito, profumato, grattugiato al momento; 
salsa besciamella fatta con 100 g di farina "00",  
100 g di burro, 
l litro di latte fresco intero, sale fino e noce moscata q.b.; 
burro, un panetto di circa 200 g;  
l Kg di sfoglia verde fatta con 700 g di farina "00", 
3 uova fresche, 
350 gr di spinaci lessati, strizzati bene e tritati. 
una teglia rettangolare di circa cm 25x35, alta almeno cm 6.


PROCEDIMENTO

Mettere sul fuoco una pentola piena per tre quarti di acqua salata che bolla allegramente. 
Tagliare la sfoglia in rettangoli di circa cm 15 x 10 o, per chi è abile, di poco più piccoli della teglia prescelta, buttarli nell'acqua bollente e toglierli non appena venuti a galla. 
Dopo un veloce passaggio in acqua fredda farli asciugare su un telo pulito, bianco, di cotone o di lino.
Ungere di burro il fondo della teglia e spargervi qualche cucchiaiata di ragù e besciamella. 
Coprirlo con i rettangoli di sfoglia necessari e stendervi sopra un sottile velo di besciamella, ragù in abbondanza, fiocchetti di burro e molto parmigiano: il tutto in uno strato il più regolare possibile, facendo attenzione che non si formino bolle d'aria (per ottenere questo, forare tre o quattro volte la pasta con uno stuzzicadenti). 

Continuare così per almeno 6 strati complessivi e terminare con una copertura di sfoglia sulla quale stendere un pò di ragù amalgamato con un pò di besciamella, qualche fiocchetto di burro ed una spolverata di parmigiano. 

Mettere alla fine un fiocchetto di burro in ogni ango lo della teglia. Infornare poi per 25/30 minuti a circa 180 gradi in forno preriscaldato . 

A chi ama le lasagne un pò croccanti, consigliamo di accendere il grill (non piu' di 2 minuti) per una leggera gratinatura che non crei contrasto con la morbidezza dell'interno. 

Per finire fare attenzione che gli strati siano molto regolari, il ragù sia abbondante, ma non eccessivo, la besciamella sia cremosa e distribuita in modo leggero.  

Lasciare riposare 5 minuti prima di servire.

Le porzioni, nel piatto, devono risultare rigorosamente in piedi.



suggerimenti per le Lasagne


La sfoglia deve risultare color verde chiaro e tirata non eccessivamente sottile. 

Inoltre tenere presente che potrebbe essere necessario utilizzare una quantità maggiore di farina in funzione del maggior grado di umidità degli spinaci.

Si può arricchire il ragù classico bolognese con uova immature di gallina, che risulteranno anche di bell' effetto nella presentazione del piatto.

Oppure prepararlo con l'aggiunta di rigaglie di pollo e fegatini, come era in uso specialmente nel contado.