TORTELLINI - SFOGLIA E RIPIENO - la Ricetta



SFOGLIA PER I TORTELLINI

sfoglia

ricetta Sfoglia Tortellini 

occorrente per 4 persone:
Per l'impasto: gr. 400 di farina, 
3 uova intere, mezzo guscio d'uovo d'acqua, una presa di sale, 
un cucchiaio d'olio (facoltativo). 
Per la lavorazione:1-2 cucchiai di farina


Preparazione della sfoglia dei tortellini

Setacciare la farina sul tavolo di marmo (o sulla spianatoia) formando la fontana.  Fate un incavo nel centro e mettete le uova, il sale e, se volete, l'olio.
Battete un pò gli ingredienti con la forchetta e contemporaneamente incorporate la farina. Seguitate così finché non sarà possibile lavorare l'impasto con le mani.

Se è molle aggiungete un pò di farina, se troppo sodo il mezzo guscio d'acqua. 

Lavorate la pasta una ventina di minuti con energia finché non risulterà liscia ed elastica.


Raccoglietela a palla, copritela con una ciotola e fatela riposare mezz'ora.

Dividete la pasta in tre pezzi uguali, infarinatene uno e introducetelo nella
macchina da pasta regolata in modo che i cilindri impastatori siano aperti al massimo. 

Azionate la manovella: otterrete una striscia di pasta irregolare che infarinerete, ripiegherete in tre e introdurrete di nuovo tra i cilindri. 

Ripetete due o tre volte, poi avvicinate sempre più i cilindri e a ogni spostamento infilate la pasta nella macchina fino ad ottenere una sfoglia liscia e sottile. 
Sistematela, eventualmente tagliata in due, su un canovaccio leggermente infarinato e ripetete la stessa operazione con gli altri due pezzi di pasta. 

Quindi fate dei quadretti, sistematevi una nocciola di ripieno e chiudete il tutto dando la tipica forma del Tortellino ( più sono piccoli più sono "veri Tortellini").

Per chi ama la tradizione antica: con un buon matterello si fa la sfoglia cosidetta "a mano".

RIPIENO DEI TORTELLINI

ripieno tortellini

Ingredienti del ripieno dei Tortellini

Lombo di maiale  gr.100. 
Prosciutto crudo  gr. 100.
Vera mortadella  Bologna  gr. 100.
Formaggio Parmigiano-Reggiano  gr. 150. 
Uovo di gallina, n. 1 
Odore di noce moscata  
N.B.: La dose di gr. 150 di formaggio parmigiano-reggiano è valida se questo ha una stagionatura di almeno tre anni. Se il formaggio è meno stagionato può essere aumentata la dose.

Preparazione del ripieno dei Tortellini


La lavorazione del ripieno deve essere molto accurata. 

Il lombo va tenuto in riposo per due giorni con sopra un battuto composto di sale, pepe, rosmarino ed aglio, quindi va cotto a fuoco lento, con un pò di burro e poi tolto dal tegame e ripulito del suo battuto.

Infine, possibilmente col battilardo , si trita molto finemente il lombo, il prosciutto e la mortadella e si impasta il tutto col parmigiano e le uova, aggiungendo l'odore della noce moscata.

Naturalmente la bontà del ripieno dei tortellini dipende dalla qualità delle materie prime impiegate .



Per gustare un buon tortellino, è indispensabile disporre di un ottimo brodo che si ottiene mettendo nella pentola un cappone ruspante (non allevato con i mangimi) con aggiunta di quelle parti di carne di manzo notoriamente adatte per fare il brodo classico per i tortellini (punta di petto, doppione, falata, ecc.). 

Non avendo tempo l'alternativa è un brodo per chi fretta...