CRESCENTINE & TIGELLE DI BOLOGNA

CRESCENTINE DI BOLOGNA

inBologna

Non sono paste ma altrettanto importanti nella cucina bolognese le crescentine ( dette anche crescenti) sono le regine delle trattorie fuori porta ( e delle osterie nel centro storico di Bologna). Da mangiare con i salumi , belle calde e fumanti e di varie dimensioni , le crescentine bolognesi sono l'equivalente dello Gnocco fritto di Modena, Reggio e Parma e del pinzino di Ferrara o della piada fritta della Romagna e si realizzano da un semplice impasto fritto nello strutto o nell'olio di oliva. Si mangiano con le mani , prendendone una o due alla volta a seconda delle dimensioni, farcendole a piacere con il pesto bolognese (a base di lardo e aromi) , uno o più salumi e prosciutti locali e formaggi freschi (crescenza, stracchino, squacquerone , etc.) nonchè sottaceti e sott'oli fatti in casa .

RICETTA CRESCENTINE

Ingredienti:

1 Kg di farina 00, 1 cubetto di lievito di birra, 2-3 cucchiai di olio extravergine, 2 cucchiai di sale fino, acqua tiepida, latte intero.

Procedimento:

Mescolate la farina con il sale e disponetela a fontana al cui centro versate il lievito sciolto nell'acqua tiepida e l'olio. Impastate con forza aggiungendo il latte fino ad ottenere una pasta morbida ed omogenea. (Se volete un fritto ancora più asciutto aggiungete nell'impasto un cucchiaino di aceto).

[nota bene: si può sostituire il lievito con 1 cucchiaio di bicarbonato]

Lasciate l'impasto in una ciotola coperta da un panno umido a lievitare per più di 2 ore. Stendete la pasta in sfoglia di 3-4 mm di altezza, tagliatela a rombi o a quadrati lasciate riposare per 5/10 minuti. Quindi iniziate a friggerli un pò alla volta nello strutto (non sembrerebbe ma è più leggero!) o in olio di semi di arachide . Friggete ogni pezzo un minuto per lato (fino ad una leggera doratura) con l’impasto che a contatto con lo strutto si gonfia formando delle bolle salendo in superficie. Servitele ancora calde, in un canestro per pane o un vassoio foderato di carta assorbente.

Crescentine di Montagna o TIGELLE

Dall'appennino invece provengono le crescentine di montagna o tigelle, dalla caratteristica forma rotonda dovuta agli stampi che vengono utilizzati per cuocerle che in passato erano dischi di pietra refrattaria da cui deriva il nome. Anche in questo caso l'impasto è quello basico del pane ma la cottura è completamente diversa in quanto non vengono fritte.

Ingredienti:come per la ricetta delle Crescentine ma con 1 cucchiaino di zucchero in più da sciogliere nel latte tiepido con il lievito.
Preparazione: Come per l'impasto delle crescentine ottenete una pasta morbida e lasciatela lievitare in una ciotola coperta 2 ore circa. Stendete l'impasto fino a circa 1/2 cm di altezza , tagliate dei dischi con 1 bicchiere e cuoceteli nella tigelliera pre-riscaldata.

Servite le tigelle ancora calde: si tagliano a metà in orizzontale , si farciscono con il pesto e /o con salumi, formaggi freschi , sott'oli, spuntature di maiale e salsicce alla griglia.

PESTO ALLA BOLOGNESE

Per accompagnare Crescentine e Tigelle:

Ingredienti:

• Lardo o pancetta
• spicchi d'aglio tritati,
• qualche rametto di rosmarino, pepe nero,
• parmigiano grattugiato

Procedimento:

tritate finemente il lardo o la pancetta insieme all'aglio e al rosmarino, aggiungete pepe al mulinello