RAGU' ALLA BOLOGNESE
il vero senso del Ragù
La parola ragù deriva molto probabilmente dal francese ragout e in Italia serve a indicare un condimento a base di carne ( ma anche di pesce) per la pasta ma utilizzato anche per gli sformati.
Si ottiene tramite la cottura prolungata di vari ingredienti tra cui il principale è la carne ed è diffuso in tutta Italia in diverse varianti e interpretazioni tra cui le più importanti sono il ragù alla bolognese e quello alla napoletana.
E' però il primo , quello alla bolognese , il più diffuso e conosciuto nel mondo , utilizzato spesso nella cultura gastronomica non italiana anche per condire piatti diversi dalla pasta o in abbinamenti molto fantasiosi ma anche lontani dalla tradizione di riferimento.
Ingredienti e preparazione del Ragù
Ingredienti
cartella di manzo gr. 300
pancetta distesa gr. 150
carota gialla gr. 50
costa di sedano gr. 50
cipolla gr. 50
salsa di pomodoro cucchiai 5
oppure estratto triplo gr. 20
vino bianco o rosso bicchieri 1/2
latte intero bicchieri 1 ( + 1 litro di latte se si vuole aggiungere la panna di cottura)
Utensili necessari :
tegame di terracotta diametro circa 20 cm.
cucchiaio di legno
coltello a mezzaluna
Procedimento:
si scioglie nel tegame la pancetta tagliata a dadini e tritata con la mezzaluna; si aggiungono le verdure ben tritate con la mezzaluna e si lasciano appassire dolcemente;
si aggiunge la carne macinata e la si lascia, rimescolando sino a che "sfrigola";
si mette l/2 bicchiere di vino e il pomodoro allungato con poco brodo e si lascia sobbollire per circa 2 ore aggiungendo, volta a volta, il latte e aggiustando di sale e pepe nero; facoltativa ma consigliabile l'aggiunta, a cottura ultimata, della panna di cottura di 1 litro di latte intero.
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