RAGU' ALLA BOLOGNESE
il vero senso del Ragù
La parola ragù deriva molto probabilmente dal francese ragout e in Italia serve a indicare un condimento a base di carne ( ma anche di pesce) per la pasta ma utilizzato anche per gli sformati.
Si ottiene tramite la cottura prolungata di vari ingredienti tra cui il principale è la carne ed è diffuso in tutta Italia in diverse varianti e interpretazioni tra cui le più importanti sono il ragù alla bolognese e quello alla napoletana.
E' però il primo , quello alla bolognese , il più diffuso e conosciuto nel mondo , utilizzato spesso nella cultura gastronomica non italiana anche per condire piatti diversi dalla pasta o in abbinamenti molto fantasiosi ma anche lontani dalla tradizione di riferimento.
Ingredienti e preparazione del Ragù
Ingredienti
cartella di manzo gr. 300
pancetta distesa gr. 150
carota gialla gr. 50
costa di sedano gr. 50
cipolla gr. 50
salsa di pomodoro cucchiai 5
oppure estratto triplo gr. 20
vino bianco o rosso bicchieri 1/2
latte intero bicchieri 1 ( + 1 litro di latte se si vuole aggiungere la panna di cottura)
pancetta distesa gr. 150
carota gialla gr. 50
costa di sedano gr. 50
cipolla gr. 50
salsa di pomodoro cucchiai 5
oppure estratto triplo gr. 20
vino bianco o rosso bicchieri 1/2
latte intero bicchieri 1 ( + 1 litro di latte se si vuole aggiungere la panna di cottura)
Utensili necessari :
tegame di terracotta diametro circa 20 cm.
cucchiaio di legno
coltello a mezzaluna
Procedimento:
si scioglie nel tegame la pancetta tagliata a dadini e tritata con la mezzaluna; si aggiungono le verdure ben tritate con la mezzaluna e si lasciano appassire dolcemente;
si aggiunge la carne macinata e la si lascia, rimescolando sino a che "sfrigola";
si mette l/2 bicchiere di vino e il pomodoro allungato con poco brodo e si lascia sobbollire per circa 2 ore aggiungendo, volta a volta, il latte e aggiustando di sale e pepe nero; facoltativa ma consigliabile l'aggiunta, a cottura ultimata, della panna di cottura di 1 litro di latte intero.
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