TORTELLINI - SFOGLIA E RIPIENO - la Ricetta
SFOGLIA PER I TORTELLINI
ricetta Sfoglia Tortellini
occorrente per 4 persone:
Per l'impasto: gr. 400 di farina,
3 uova intere, mezzo guscio d'uovo d'acqua, una presa di sale,
un cucchiaio d'olio (facoltativo).
Per la lavorazione:1-2 cucchiai di farina
Preparazione della sfoglia dei tortellini
Setacciare la farina sul tavolo di marmo (o sulla spianatoia) formando la fontana. Fate un incavo nel centro e mettete le uova, il sale e, se volete, l'olio.
Battete un pò gli ingredienti con la forchetta e contemporaneamente incorporate la farina. Seguitate così finché non sarà possibile lavorare l'impasto con le mani.
Se è molle aggiungete un pò di farina, se troppo sodo il mezzo guscio d'acqua.
Lavorate la pasta una ventina di minuti con energia finché non risulterà liscia ed elastica.
Raccoglietela a palla, copritela con una ciotola e fatela riposare mezz'ora.
Dividete la pasta in tre pezzi uguali, infarinatene uno e introducetelo nella
macchina da pasta regolata in modo che i cilindri impastatori siano aperti al massimo.
Azionate la manovella: otterrete una striscia di pasta irregolare che infarinerete, ripiegherete in tre e introdurrete di nuovo tra i cilindri.
Ripetete due o tre volte, poi avvicinate sempre più i cilindri e a ogni spostamento infilate la pasta nella macchina fino ad ottenere una sfoglia liscia e sottile.
Sistematela, eventualmente tagliata in due, su un canovaccio leggermente infarinato e ripetete la stessa operazione con gli altri due pezzi di pasta.
Quindi fate dei quadretti, sistematevi una nocciola di ripieno e chiudete il tutto dando la tipica forma del Tortellino ( più sono piccoli più sono "veri Tortellini").
Per chi ama la tradizione antica: con un buon matterello si fa la sfoglia cosidetta "a mano".
RIPIENO DEI TORTELLINI

Preparazione del ripieno dei Tortellini
Infine, possibilmente col battilardo , si trita molto finemente il lombo, il prosciutto e la mortadella e si impasta il tutto col parmigiano e le uova, aggiungendo l'odore della noce moscata.
Naturalmente la bontà del ripieno dei tortellini dipende dalla qualità delle materie prime impiegate .
Per gustare un buon tortellino, è indispensabile disporre di un ottimo brodo che si ottiene mettendo nella pentola un cappone ruspante (non allevato con i mangimi) con aggiunta di quelle parti di carne di manzo notoriamente adatte per fare il brodo classico per i tortellini (punta di petto, doppione, falata, ecc.).
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